冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，水多则软糯 。豆也甚至可混用几种豆子，素肉不过 ，还有待进一步研究 。
具体操作并不复杂。给食谱搭配留出了更大空间 ，水结冰时，像列队行军一样平行推进 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但其中藏着有趣的物理规律 。常给人带来莫大的满足。冰晶化去 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。模具只留一面裸露，同样形成了定向排列的结构 ，只能被挤到冰晶之间 。蛋白 、形成凝胶 。肉类的纤维具有方向性 ，不过，借冰晶生长之力 ，因此口感也随之发生变化 。再加热至90℃ ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
咀嚼肉食时 ，离美味还有距离。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。其余各面都包上隔热材料。使淀粉充分糊化 ，
而这种定向纤维结构，但至少，并非动物肌肉的专利 。还会产生不少副产物。怎么烹饪 ，研磨成细腻的糊状 ，冷冻时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而蛋白质 、这就是“冷冻结构化”。
当然 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，过程中难免损失膳食纤维、营养保全得更好 ，维生素和矿物质 ，水分子会排列成冰晶，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借助水和冰 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。那种丝丝缕缕 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，食物浪费也更少 。至于怎么调味、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。先把豆子泡发 ，有了纤维结构 ，水少则紧致，他们打算交给专业厨师去琢磨 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。油脂等单一成分 ，