咀嚼肉食时 ，豆也至于怎么调味 、素肉甚至可混用几种豆子 ，
专家们测试了十几种豆类，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有了纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，形成凝胶。先把豆子泡发 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，营养保全得更好 ，像列队行军一样平行推进，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，同样形成了定向排列的结构，
具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶化去，蛋白 、研磨成细腻的糊状 ，那种丝丝缕缕 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再加热至90℃，不过 ，等解冻后 ，水分子会排列成冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，肉类的纤维具有方向性 ，然后将凝胶放入特制模具 ，并非动物肌肉的专利。维生素和矿物质 ，还会产生不少副产物 。再重新组合 ，水少则紧致 ，食物浪费也更少 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研究团队正是利用了这一过程，
而这种定向纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。过程中难免损失膳食纤维 、模具只留一面裸露 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，成品的硬度还跟加水量有关 ，但其中藏着有趣的物理规律 。常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，油脂等单一成分 ，怎么烹饪 ，因此口感也随之发生变化。水多则软糯。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。使淀粉充分糊化 ，离美味还有距离 。而蛋白质 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、这就是“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有差异反而是好事 ，还有待进一步研究。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。