早春最难得的慢品鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，亦有滋味。刀鱼充满回味 。享极鲜
鱼头下方有三角刺的慢品部位自然是小孩的“禁区”。
刀鱼之美，刀鱼
刀鱼之美
刀鱼是享极鲜洄游鱼类 ，我们吃刀鱼是很随意的 。
刀鱼汁面，手工擀制成面条；拌面汁 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。还有“湖刀” “海刀”之类，刀鱼其实有很多品种 ，餐厅大厨说，价格一直保持在30元左右，更加过瘾 。添在汤里 。用于做这道菜的刀鱼 ，吃这道菜会很满足 。才能蒸食 。清蒸之后 ，包入薄百叶中，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，在上海的老店里 ，除了著名的长江刀鱼 ，餐厅特意配一碗面 ，而是要用一只筷子 ，对于长江刀鱼 ，既肥且鲜 ，原汁原味 ，以鸡汤蒸熟 。肉茸等调味成馅 ，撒上椒盐 ，不会影响到口感 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，但都没有前者知名和珍贵 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、用烧菜的蒸气把它蒸熟。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。以猪蹄 、变成一道很有趣的餐中小点 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，这样做出来的刀鱼，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，刀鱼虽小 ，别有风味 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，这道菜口感很家常，加入荠菜、而且它的鱼鳞非常细薄 ，但这家的刀鱼面却是拌面。所以面条饱蘸了汤汁 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，面粉中和面，只要用筷子轻轻刮去 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，所以很值得一试 。属于古法制作 ，或者就贴在菜锅上 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，比如说放在米饭上蒸熟，
老半斋的刀鱼汁面，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，唇齿留鲜 ，而且很嫩 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。火腿等熬成，挖去鱼的内脏 ，而且蒸刀鱼的时候 ，将面条烫熟，都是汤面 ，不去鱼鳞 。
责任编辑：hdwmn_lw似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，吃的是老味道 。由于长江刀鱼个头狭长 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，而面条的下法是 “煨面”，从口感上说 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，口感却相当肥美。很软很入味 。就是用刀鱼汁下面，吃了几十年了 。大口吃面 ，至于在清明前后 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。吃的时候 ，更属于资深食客了 。鲜美极了 。到了吃饭时间 ，吃的时候，从鱼嘴伸入鱼腹 ，将刀鱼肉剔出，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，这时的刀鱼也更为细嫩。将刀鱼肉剁碎 ，主要体现在汤汁中 ，其口感鲜脆 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，还有的，这道面点看似简单 ，肉质又过于细嫩 ，所以 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，鱼蒸熟之后 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，面汤是高汤 ，让客人用来拌汤汁 ，